Materi Toksikologi Makanan
Pengertian
Toksikologi bahan Makanan adalah disiplin ilmu yang tumpang tindih dengan biologi, kimia, farmakologi, dan obat-obatan, yang melibatkan pemeriksaan dan perawatan paparan terhadap racun. Hubungan antara dosis dan efeknya. Faktor-faktor yang mempengaruhi toksisitas bahan kimia termasuk dosis (dan apakah itu kronis), rute paparan, spesies, usia, jenis kelamin, dan lingkungan. Ahli toksikologi adalah ahli racun dan keracunan.
Pangan merupakan kebutuhan mendasar manusia yang paling pokok. Pemenuhan kebutuhan pangan merupakan hak asasi utama umat manusia, karena hanya dengan pemenuhan pangan yang layak dan aman dikonsumsi manusia dapat tumbuh dan berkembang. Pangan yang layak dikonsumsi harus ada dalam keadaan normal dan tidak menyimpang dari karakteristik yang seharusnya dimiliki, yaitu harus bebas dari bahaya biologis, kimia dan fisika yang membahayakan kesehatan manusia. Dari sudut pandang inilah keamanan pangan merupakan suatu keharusan
Pangan dan Kesehatan
- Jika tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan
- Bahan-bahan berbahaya masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan.
- Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia, bahaya fisik.
- Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit.
- Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.
Bahan Kimia pada makanan
Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebunkarena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karenapenyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahanhendak dipanen.
- Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia
- Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan.
- Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yangmenghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin.
- Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari prosespembuatan yang salah.
Bakteri
Bakteri-bakteri dan cendawan yang memproduksi racun yaitu: Colstridium Botulinum. Bakteri bisa ditemukan pada makanan kaleng yang diproses tidak sempurna seperti daging, ikan sayur dan buah. Bakteri ini tahan akan suhu yang agak tinggi serta mapu bertahan ditempat atau kemasan yang hampa udara (unaerob) seperti kemasan kaleng pabrikan. Bakteri umumnya ditemukan pada kotoran manusia, kotoran hewan, tanah serta sampah organik. Bakteri ini dapat mencemari bahan makanan apa saja, terutama bahan makanan yang masih basa atau mengandung air seperti daging, ikan , sayur atau buah terutama pada waktu handling bahan makanan tersebut
Mikroba
adalah mahkluk hidup yang sangat kecil hanya dilihat dengan mikroskop. Mikroba dibagi dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri, kapang, kamir dan virus .
Mikroba dapat menguntungkan manusia
- proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebutRhizopus oligosporus,
- kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah,
- kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tapeketan,
- Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin
Mikroba yang merugikan manusia
- Mikroba pembusuk dan patogen Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk,
- Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya.
- Kapang juga menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin.
- Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab.
Campylobacter jejuni
Seperti daging hewani lainnya, daging unggas cocok sebagai media perkembangan mikroba, karena unggas cenderung berada di lingkungan yang kotor. Selain hidup dalam kondisi kotor, cemaran daging unggas di Indonesia juga dapat disebabkan oleh rendahnya tingkat pengetahuan peternak, kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan. Sanitasi kandang yang kurang baik dapat menyebabkan timbulnya cemaran mikroba patogen yang tidak diinginkan
Salmonella
Telur merupakan produk unggas yang selalu dihubungkan dengan cemaran Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Secara alami, cangkang telur merupakan pencegah yang baik terhadap cemaran mikroba. Cemaran bakteri dapat terjadi pada kondisi suhu dan kelembapan yang tinggi.
E. coli, Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp.
Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp. Bakteri E.coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat menyebabkan diare pada manusia bila dikonsumsi.
Shigella sp, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes, Clostridium sp
Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen yang berasal dari air yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk. Tingkat cemaran akan meningkat pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah.
Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Vibrio vulnificus, Vibrio
parahaemolyticus Seperti produk hewani lainnya, ikan merupakan sumber pangan yang mudah rusak. Dengan kandungan air dan protein tinggi, ikan merupakan tempat sangat cocok sebagai media untuk pertumbuhan mikroba baik patogen maupun nonpatogen. Kerusakan ikan terjadi segera setelah ikan keluar dari air, namun aktivitas mikroba yang akan merusak daging ikan baru terjadi setelah ikan melewati fase rigor mortis.
