Pendahuluan
Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah.
Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi yang dihasilkan, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi.
Dalam fermentasi biasanya perlu dilakukan pengukuran jumlah mikroba untuk mengetahui kecepatan pertumbuhannya. Pengukuran jumlah mikroba dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu secara langsung atau tidak langsung, yang dapat dibedakan atas beberapa kelompok sebagai berikut :
Cara Mengukur Pertumbuhan Mikroba
Pengukuran jumlah sel, dengan cara :
- Perhitungan mikroskopik langsung (Petroff- Hausser, hemasitometer)
- Hitungan cawan (menghitung sel yang hidup)
- Perhitungan sel secara otomatis ( menggunakan coulter counter atau Flow Cytometer).
Pengukuran massa sel, dengan cara :
- Pengukuran berat sel kering.
- Volume sel yang dipadatkan (PVC = Packed sell volume).
Pendugaan massa sel secara tidak langsung :
- Pengukuran konsumsi nutrien.
- komponen sel.
- produk yang terbentuk.
- Pengukuran panas fermentasi.
- Perubahan viskositas.
Cara pengukuran yang paling sering digunakan untuk mengukur kecepatan pertumbuhan mikroba dalam proses fermentasi adalah pengukuran massa sel, baik secara langsung maupun tidak langsung.Sedangkan pengukuran jumlah sel dengan cara mikroskopik dan hitungan cawan.
